En los últimos meses realice dos visitas significativas al municipio de Sincé, departamento de Sucre. La primera tuvo lugar en el marco de las elecciones realizadas el 8 de marzo y la segunda durante el periodo de la semana mayor. Dichas visitas se vieron atravesadas por conversaciones entorno a la fabricación de dulces propia del municipio, un aspecto clave y central en las narrativas de este que ha trascendido hasta consolidarse como punto vital en la estructura social y cultural del pueblo.
El relato a continuación, además de exponer aspectos claves de dichos encuentros y resaltar la importancia de la familia fundadora de este legado, enlista un catálogo de preparaciones heredadas en las cuales convergen saberes, realidades y voces dentro de ese espacio intimo entendido como la cocina, un lugar donde el pasar de los alimentos, el olor a horno encendido y a masa recién trabajada abre la puerta a un linaje de mujeres que, sin proponérselo, hicieron de sus manos un archivo vivo.
Mi encuentro con Magalis, a quien introduzco más adelante, devela un esfuerzo arduo a través del tiempo que como Sinceana me interpela desde diversas aristas, ya no solo al cuestionarme el origen de aquellos dulces, sino el poder transformador de estos en las realidades de las familias que día tras día los comparten en sus mesas
Almojábana
Ingredientes:
- Maíz
- Azúcar
- Queso
- Sal
- Leche
- Bicarbonato
Se empieza dejando el maíz en remojo durante tres o cuatro días, todo depende para cuando se solicite la esponjosa galleta conocida por su forma de rosquilla. En el caso de los negocios, por ejemplo, si la venta está programada para un miércoles en la tarde, desde la madrugada del domingo ya los granos deben estar en el agua que cada 24hrs deberá ser cambiada. Magalis, dueña del emblemático negocio de dulces ubicado en el municipio de Sincé “Galletería la 12” hizo extremo hincapié en estas instrucciones una tarde de domingo en la cual yo, con motivos de mi retorno a Santa Marta, me dirigí al punto de venta ubicado en el barrio “La ceja” para hacerme con una buena tanda de los distintos manjares que engalanan la apuesta gastronómica de la galletería.
Nada más llegar, Magalis, a quien le guardo un gran aprecio gracias a los años de amistad cultivados entre nuestras familias, me recibió con un cálido abrazo al cual correspondí con la misma efusividad antes de posar mis ojos en la imponente vitrina contra la pared, en esta yacían expuestos y empaquetados los distintos dulces dándole al comprador un deleite visual de lo que estaba a punto de degustar avivado a su vez por la nube de olor a recién horneado que emanaban las hornillas del patio de la casa y que bañaban la sala como un velo dulce.
De la pared de fondo a la vitrina pendían algunos cuadros intercalados entre sí, cada uno contenía la imagen congelada en el tiempo de un momento clave en la vida de la familia o un logro significativo para el negocio. El orden de aquellos marcos parecía obedecer a un hilo conductor en particular que si se miraba con ojos de lince develaba la narrativa entorno al legado dulce que hoy reposa sobre los hombros de Magalis, mi curiosidad alcanzó un pico alto y supe entonces que esta visita sería diferente a las demás. Desde los inicios de mi formación académica Sincé se convirtió en mi “Roma” cada lección aprendida, cada temario repasado y cada práctica de campo terminaban llevándome de regreso a mi pueblo, por ende, al plantearme la escritura de esta columna de inmediato pensé en Magalis, sus galletas y lo que estas significan para los Sinceanos. Mi conocimiento era escaso, por no decir nulo, sabía lo que se comentaba en las calles y tenía la conciencia de haber crecido desayunando esas galletas. Había pensado en comunicarme con Magalis antes, quizás una llamada, pero ahora ahí, de cara a esa hilera de recuerdos y de pie entre las paredes que vieron erigir aquella galletería productora de exquisiteces y cofre de tradición, me tomé el atrevimiento de preguntarle acerca de los inicios de todo lo que nos rodeaba como también mi idea de escribir acerca de aquello. Sin titubear, Magalis tomó asiento en la mecedora a su espalda y al compás de ese vaivén, con una sonrisa ligera, sus palabras empezaron a envolvernos personificando la imagen de aquel cuentacuentos que, a pesar de peregrinar relatando la misma historia, lo sigue haciendo con una frescura reconfortante trayendo de los recovecos de su memoria cada detalle con precisión
Magalis empezó su narración hablando de su madre, la señora Blanca Acosta. El nombre de Blanca por mucho tiempo, especialmente entre vecinos y forasteros, fue brújula para encontrar la galletería que carente de apelativo formal se conocía como “Los molletes de doña Blanca, allá en el barrio la ceja”. Incluso en la actualidad esta referencia perdura como una huella del pasar de doña Blanca. El recuerdo de Blanca era grato para todos los presentes en la conversación e incluso para algunos clientes que llegaron durante el encuentro, en minutos, lo que empezó como una tertulia entre dos se ensanchó en un espacio de memoria y encuentro. Anécdotas de las cuales Blanca fue protagonista contadas en la voz de su hija con tal nivel de detalle permitían evocarla de regreso entre sus recetas frente a la mesa de trabajo con sus manos danzando entre masas y tostadas creaciones como en los inicios del negocio hace unos 57 años.
Magalis se meció otro poco dejándose llevar por esa melancolía que a horas de la tarde alcanza sus puntos álgidos al rememorar a su madre, acunada en el suave vaivén de su silla con la brisa fresca filtrándose entre los árboles que enmarcan la entrada de la casa, finalizó esta rueda de anécdotas comentando sus primeros pininos en la galletería al lado de Blanca, quien como primer acercamiento le enseñó a hacer la almojábana, dejó salir una risa mientras se quejaba de lo extenuante del proceso; sin embargo, dichas palabras solo eran lamentos inofensivos que dejaban ver su característico sentido del humor. Se contradecían si se era consciente de que, a pesar de los años y con Magalis oficialmente retirada del fogaje de las hornillas, se negaba a soltar la preparación de las almojábanas: atesoraba esa exclusividad que, en las madrugadas, mientras revisaba el grano remojado, se transformaba en un gesto íntimo entre ella y el recuerdo de su madre.
Poniéndose de pie me pidió acompañarla a la parte trasera de la casa donde algunos hornos aún se estaban reposando de la última tanda que había salido esa tarde, ahí, la narración de Magalis se volvió más específica, pasamos de lo anecdótico de la vida de su madre, al origen de ese regalo generacional de oralidades culinarias que, durante años e incluso antes de llegar a Blanca, logró conservarse hasta convertirse hoy en un pilar fundamental de la identidad Sinceana. Para esto, ella se remontó aún más atrás, específicamente al recuerdo ya borroso de su tatarabuela, la señora Isabel Escobar, conocida por promover la tradición mediante sus recetas, desde la más antigua: la galleta, hasta algunas variaciones recientes como la parpichuela o el mollete que hoy por hoy son distintivos de la galletería
Galleta
(La mamá de las corralejas)
Ingredientes:
- Harina de trigo
- Queso
- Leche
- Azúcar
- Bicarbonato
- Huevo
- Anis
- Limón
Luego de integrarse los ingredientes secos se agrega la mantequilla, huevos y leche, se amasa con las manos hasta formar una bola y se deja reposar durante veinte minutos antes de depositarla sobre una superficie enharinada y extenderla con el bolillo dándole su distinguida forma circular. Magalis me señaló el bolillo aún con restos de harina sobre la mesa de trabajo recién usada, ella me animaba a tomar fotos mientras continuaba con su relato sobre Isabel.
Se puede decir que Isabel aprendió el arte de la cocina de la misma forma en la que luego se lo transmitiría a sus hijas, de forma oral. Magalis comenta que, esporádicamente, su tatarabuela se escabullía en la cocina poniendo a andar los hornos con galletas, no era algo masificado, se conformaba con preparar una bandeja que supliera el antojo de los habitantes de la casa. Pequeñas cabezas curiosas acudían al llamado del repicar de los platos siendo usados, los hornos a toda máquina y el olor embriagador. Ante el público no solicitado, pero no por eso menos bienvenido, Isabel se encargó de sembrar su conocimiento a sus hijas con mucha paciencia. Los niños disfrutaban del proceso, especialmente de la galleta de limón, la cual al estar cubierta por una ligera capa de harina tamizada les dejaba empolvados los dedos y la boca.
Quizás fueron esos momentos en donde la casa estaba llena de aromas de preparaciones heredadas en la intimidad de la cocina, el secreto para que incluso después de fallecer Isabel sus hijas se encargaran de recordarla en cada bandeja de dulces o escucharla en cada repicar de sus utensilios. Sin darse cuenta empezaron a arar la tierra en la cual sembrarían una tradición que al compartirla entre las generaciones siguientes llegaría hasta Blanca con un propósito claro
Con Blanca haciendo frente al manejo del hogar, el panorama cambió en su totalidad. La en ese entonces matriarca se encontraba insatisfecha rodeada de masa, hornos y recetas esotéricas empolvándose en los confines de esos baúles de tan difícil acceso llamados memoria. Con un pie adelante, el otro atrás y su terquedad, Blanca tomó la decisión de expandir el legado, ya no solo se limitaría a preparar sus dulces en la seguridad de su cocina, haría honor a Isabel llevando sus saberes más allá de los límites de esa subregión sabanera cargada de historias y testigo del trasegar generacional en el tejido de estas mujeres.
Sin tiempo que perder, Blanca se puso manos a la obra: agregó nuevas preparaciones, asistía a ferias en la capital del departamento llevando sus manjares y con ayuda del programa de radio local potencializó el reconocimiento del negocio. Poco a poco “Los molletes de doña Blanca, allá en el barrio la ceja” se volvieron un infaltable en la canasta familiar de los Sinceanos y sus bolsitas surtidas el souvenir por defecto de los visitantes que daban con el pueblo. Sincé vio el surgir de lo que hoy con orgullo pueden llamar suyo, su distintivo y la parte dulce de su identidad
Los años le empezaron a pesar a Blanca, pero su trabajo arduo ya tenía guardiana, así que al fallecer tuvo plena seguridad de que el negocio como archivo de memorias y generador de unión familiar quedaba en buenas manos, su nombre ahora convertido en patrimonio es hoy el motor que impulsa a Magalis a seguir salvaguardando su legado, a defender la identidad de su pueblo y a mantener viva la tradición del sabor Sinceano
Parpichuelas, bolitas de leche y molletes
Ingredientes:
- Harina de trigo
- Queso
- Leche
- Azúcar
- Bicarbonato
- Huevo
- Suero
- Anis
La preparación de los molletes y las parpichuelas es la misma, se integran los ingredientes a excepción del anís, ya que con este se hace un almíbar con azúcar y leche. A la mezcla del mollete, se le agrega ralladura de limón verde, más queso y se le empieza a dar una forma alargada casi rectangular quedando ligeramente relleno. La parpichuela, por su lado, nace de la famosa “Madre de las corralejas” es decir, la galleta, se toma una galleta, se adelgaza con el bolillo y se rellena con queso, azúcar y anís, al cerrarla, queda extremadamente delgada y puntiaguda, por encima, se le baña con la misma mezcla buscando su indistinguible tostado.
Estas tres preparaciones son actualmente las más vendidas del negocio, la parpichuela es personalmente mi favorita, Magalis por otro lado no entiende el furor de esta y se decanta por la galleta acompañada de un café. Bajo el liderazgo de Magalis el negocio solo ha florecido más, por Sincé ahora circulan diferentes carreteros llevando baúles de los dulces haciendo que adquirirlos sea más cómodo para aquellos que por tiempo no pueden moverse de su domicilio, me explicó Magalis mientras regresábamos a la sala. Mi mirada volvió a desviarse a las fotos en la pared, ahora ese hilo conductor cobraba sentido, podía distinguir a Blanca hilando el tejido cultural y gastronómico entre cada momento enmarcado, a Magalis satisfecha ya empezando a relevar sus actividades y a la pequeña generación preparándose para endulzar las calles de Sincé por muchos años más
“Venir a SINCÉ y no llevarse una parpichuela o una bolita de leche es como no haber venido”. Magalis concluyó nuestra conversación con esa frase y hoy decido concluir este texto con la misma. Como pudo leer, aquí no buscamos patentar recetas o delimitar sus orígenes, los pocos dulces aquí descritos corresponden a muchas narrativas alrededor del caribe, véase este relato como lo que es, una carta a la tradición, esa misma que por medio de oralidades heredadas logró establecer el carácter gastronómico e identitario de un pueblo, un registro del arduo trabajo de estas mujeres que sin intención se convirtieron en las guardianas de un tejido cultural invaluable, y un abrazo a cada Sinceano que creció deleitándose con una parpichuela, un café y un buen porro sabanero.
